Regionale Nachrichten München

Zutaten: 

Zander in der Brotkruste:

4 Stück Zanderfilet à 100 g

8 große Scheiben hauchdünn geschnittenes Weißbrot vom Vortag

Salz

4 EL Olivenöl

Gemüse:

5 Stangen grüner Spargel

5 Stangen weißer Spargel

2 Tomaten

1 kleiner Fenchel

1 gelbe und orange Karotte

1 kleine Zwiebel

Salz

80 ml Gemüsebrühe

1 EL braune Butter

Salz, Pfeffer aus der Mühle oder Chilisalz

½ Vanillestange

1 Zimtstange

1 Knoblauchzehe

2 Ingwerscheiben

Kopfsalatpesto:

80g Blattspinat und Petersilie gemischt

80g Kopfsalatblätter oder Kräuterblätter wie Basilikum, Bärlauch usw.

Salz

1 TL frisch geriebener Parmesan

1 TL frisch gebräunte Mandeln

½ kleine Knoblauchzehe in Scheiben

80ml Olivenöl

40g gebräunte Butter (nicht zu heiß)

Pfeffer aus der Mühle

ein paar Tropfen Zitronensaft

Zubereitung: 

Zander in der Brotkruste:

Fischfilets so zuschneiden, dass sie etwas kleiner als die Brotscheiben sind. Die Filets von beiden Seiten salzen und wie ein Sandwich in jeweils 2 Ciabattascheiben legen. Die Brotscheiben gut an die Filets drücken. Zanderfilets in einer entsprechend großen Pfanne im Öl bei mittlerer Hitze von beiden Seiten in insgesamt 4- 5 Minuten kross braten. Aus der Pfanne nehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen pfeffern.

Gemüse:

Den grünen Spargel im unteren Drittel den weißen ganz schälen, halbieren und längs in 2 cm dicke Stücke schneiden.

Von den Tomaten den Strunk entfernen, in kochendem Wasser etwa 30 Sekunden blanchieren und kalt abschrecken. Die Haut abziehen, vierteln und das Innenleben herauslösen, die viertel noch mal halbieren.

Den Fenchel putzen und in 2 cm große Blätter schneiden.

Die Karotten schälen, halbieren und schräg in 1-2  cm  große Stücke schneiden.

Die Zwiebel schälen, halbieren und in 2 cm große Blätter schneiden.

Fenchel, Karotten und Zwiebeln nacheinander in Salzwasser bissfest kochen und in kaltem Wasser abschrecken.

In einer Pfanne Puderzucker karamellisieren lassen und die Spargelstücke zugeben, mit der Brühe ablöschen und weich dünsten. Das restliche Gemüse zugeben, mit der braunen Butter, Vanillestange, Zimtstange, halbierte Knoblauchzehe und Ingwerscheiben würzen.

Kopfsalatpesto:

Für das Pesto die Spinatblätter und Petersilienblätter von den Stielen zupfen, gründlich waschen, abtropfen lassen und in Salzwasser blanchieren. In kaltem Wasser abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen. Mit den Händen das übrige Wasser noch gut ausdrücken. Grob zerkleinern und in eine Moulinette o.ä. geben. Die Salatblätter waschen, trocken schleudern, in Streifen schneiden und mit Parmesan, Mandeln, Knoblauch, Olivenöl und brauner Butter ebenfalls in den Mixer geben. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und zu einer glatten grünen Paste mixen.